首先，我要说今天的会议开的非常成功，并且今天承办这次会议的2个平台（食品质量与安全北京实验室与食品营养与健康高精尖创新中心）抓住了我们食品当中最关键的2问题——质量与安全、营养与健康。这2个问题既是老百姓最关注的，也是政府最关注的，也是我们研究的热点。今天的27个学术报告非常可观的反映了平台这1年左右的研究水平，总体水平还是比较高的，但是还有进一步的提升空间。

　　因为高精尖中心瞄准的目标是成为国际一流的科研机构，另外资金上的投入也是国际一流的，所以我们的责任还是很重的。我们要有使命感，要有紧迫感，要有担当。5年以后要交出什么样的答卷，既是我们平台给出的交代，也是和其他平台的比较，同时，也要在整个国际食品科学界展示一下中国在食品营养与健康、质量与安全这个领域当中的研究水平。这个水平，按照习近平总书记的话来讲，要由“跟跑”到“并跑”再到“领跑”。我们要有这个信心，我相信在座的大家也有这个能力。

　　借此机会，我还想谈谈今天说到的营养与健康这一话题。大家会发现，我们每一位科学家谈的侧重点可能都不一样，都有各自的道理，但是也都没有绝对的道理。所以，我对大家的第一个建议是，尽管我们是搞科学研究的，但是我们也要用一点哲学的观点，比如对立统一，辩证思维，量变质变等，这些对指导我们研究是很重要的。我们都知道没有绝对真理，只有相对真理，而无数相对真理的集合就是绝对真理。我们每一个人做的充其量是一个相对真理，所以要把问题放到整个大系统当中去思考，相互之间要有支撑，要相互借鉴，相互包容，相互融合，这是我给大家提的一个建议。

　　我想提的第二个建议是，我们现在研究食品时一定要注意食品的3性。第一是食品有加工属性。没有经过加工的，不叫食品，叫食材；经过一定加工的才能叫食品。第二是食品有商品属性。食品一定是要卖给别人吃的。如果不是卖给别人而是自己在家里做的，那叫饭；一旦卖给别人了，那就叫食品，所以食品有商品属性。因此，食品要考虑到消费者的喜好，和消费者的愉悦感。第三，食品还有文化属性。但是我们搞科研的人往往忽略了这个属性，我认为我们也应该兼顾一下食品的文化属性。文化有优秀的文化，有落后的文化，但文化没有好坏之分，文化也需要借鉴和交融。中国有独特的饮食文化，国外各个国家也有独特的饮食文化，我们可以互相借鉴，互相包容，这就是毛主席说的“古为今用，洋为中用”。中国现在是世界第二大经济大国，我们现在的生活水平提高了，我们完全有能力有理由去享受国外的食品，这叫口腹之欲。但是我们也要有一个责任，就是要把中国传统的美食美味传到国外去。想要传到国外去，首先就要得到国外消费者的喜欢；另外还有一点是我们要做到的，就是要把中国传统食品当中优秀的，比如保健啊，营养健康啊，养生啊，把这些理念，还有其中的科学道理，都要讲清楚。不但我们自己要深信不疑，还要让国外的消费者也深信不疑。比如说今天谈到的白酒红酒。如果说什么酒好啊，我觉得它们都好，但有一点就是，就营养健康方面的研究，我们应该向红酒学习。中国老百姓都知道喝红酒有益健康，因为里面有各种有益的物质，但是这里面有多少真正有益人体健康的，多少量能造成一个比较好的作用呢？这个量却没人去考究，但是这个故事却是已经讲出来了。然而白酒是中国特有的而国外没有的，所以白酒是中国的国酒，是国粹；但中国的国酒也不光是白酒，黄酒也是中国特有的，也是国酒。所以说我们中国的食品比较多，饮食文化比较丰富，这就需要我们去研究。

　　很多人说，白酒适量饮用有益健康，喝多了就不益健康。其实所有东西吃多了以后都不益健康。我很同意中国老祖宗说的一句话，叫“美食不可多用”。这句话讲的很对，换到现在来讲就是，营养要均衡。比如说，没有人说吃苹果不好，但是我们天天只吃苹果肯定也不行，因为营养不均衡。所以我们一定要用辩证思维来考虑问题。光辩证唯物主义还不行，还一定要加上历史唯物主义，因为有的问题，现在看来是对的，但以前看就可能是错的；以前是对的，现在就可能是错的。比如说现在有一个观点是，中国的传统食品都是不健康的，比如油条，松花蛋，火腿等。这句话是站在现代角度来讲的，而30年以前就不是这样，50年以前更不是这样。现在说中国的传统食品不健康，但它们在30年以前50年以前就都是好东西，都是可以拿来补身用的，那是因为那时的中国人都缺乏营养，谁都吃不饱。比如30年以前50年以前吃完饭都要往嘴上抹点油，表示富得流油，一看这个人就肯定吃（肥）肉了，那就是当时的标准。但是现在来讲，我们的生活水平提高了，任何一种食品想吃的话都可以天天吃，所以这量也就上去了。所以这还是个量变质变的过程，但是这并不能成为我们让中国的传统食品固步自封的理由。我们要把中国的传统食品做的更符合现代人的营养需求，这是我们要做的，而不是一味的去否定中国的传统食品。我觉得我们应该抱着这样的态度去做研究。

　　第三个建议是自信。讲到文化，我要提到习总书记反复强调的话，那就是我们要有4个自信——道路自信、理论自信、制度自信、文化自信。前面3个自信是对中国特色社会主义事业的自信，而文化自信则是对我们中华民族的自信，是对我们根的自信。如果说没有文化自信，那中国人就不叫中国人了。文化自信包括我们的饮食文化，所以我们要有这个自信，一定要把我们中国的传统食品，经过我们的努力，让世界来认可。当然也不是说所有的都认可，主体上认可就可以了。

　　我们现在具备了让别人认可的条件。为什么呢?第一，中国人富有了，谁都欢迎中国人去旅游。因为你的经济实力上去了，大家就觉得你的文化也是好的，包括饮食文化，所以大家都希望有这个体验，而我们也要抓住这个机遇。以前我80年来北京，就想着尝尝朝鲜冷面，但是现在谁去找朝鲜冷面吃啊，要吃也吃韩国烧烤。为什么呢?因为现在韩国富，朝鲜穷，理由就这么简单。所以说我们现在具备这个条件了。另外一个原因是，现在我们国家的国力强大了，实验仪器设备都上去了。我上研究生的时候就没有现在这些好的仪器设备，做研究整个就是闭着眼睛瞎做，要花费很大的精力，但是现在我们都有好的仪器设备了，完全可以做到了。包括谈到白酒，我认为我们必须对老祖宗有一种崇拜。我们老祖宗发明酒的时间，包括把酒做到极致的时候，都是不懂化学、微生物、发酵工程，也不懂酒度的，但是那时候就能把酒做到那个程度，一看酒花就知道是多少度的，那得多绝!而现在我们这些人，都学化学、微生物了，仪器设备都上去了，我们如果再不把那些东西搞清楚，那就是我们的僵化。以前搞不清楚的现在能搞清楚了，比如酒中哪些微生物是有益的，哪些是有害的，哪些是可有可无的，完全可以搞清楚了。但我们现在就是没有做好。但是现在做也不晚。其实中国传统的食品多的很，包括纳豆。纳豆最开始就是我们的豆瓣酱。酱是中国人发明的，两千多年以前传到日本，日本人就研究它。中国老百姓做的酱，一挑就拉丝，但我们没去研究，然而日本人就把它研究透了，光是纳豆拉的丝中就发明了多少东西！所以说就是因为我们的好东西太多了，就不拿它们当回事了。

　　中国传统食品的现代化，我觉得我们要花大精力去研究。为什么呢?因为这是我们传统的饮食文化，千万不能是我们自己不研究而等着美国来研究，我们研究美国的面包，美国研究中国的馒头，现在好多研究就是这么回事。而美国研究中国的馒头，那也不是美国人自己来研究，而是在美国的中国留学生、中国科学家来研究。如果这样做，那这条路就走歪了。这点也反映出了一个问题，那就是我们自己缺乏底气。有一句话大家都知道，“民族的就是世界的”。现在我们国家需要世界领先的技术，需要中国需要的技术。恰恰中国的传统食品，既是中国现在需要的，也是世界领先的。如果我们研究中国的传统食品，研究出来的中国领先水平那就是世界领先水平。比如说研究白酒黄酒，那中国领先的肯定就是世界领先的，但要是研究红酒啤酒，那就未必是世界领先的。但是问题就是中国独特的东西太多了，我们就都不拿它们当回事了。

　　我们现在追求的就是要发论文，高水品的论文一定要发，但是一定要建立在有重要科学发现，能引领、能得到大家共鸣的基础上，而不是为发论文而发论文。我认同一句话，说论文是科学研究的副产品，我认为这句话是对的。那科学研究的主产品是什么呢？主产品是发现、是发明、是创造。我们国家现在提到创新驱动发展，而创新驱动发展的前提是什么?是科学上的发现，是发现规律，发现一些前人没发现的，在技术上有发明，再把这些发现发明结合到一起，在产业上形成生产率，形成技术，形成新产品，这就是创新驱动发展，而这就是我们要做的。所以我们这2个平台要做到“顶天立地”。“顶天”就是说在科学研究上，我们要出世界领先的成果，这个成果很多都是以论文的形式表现出来的，来得到大家的认可；“立地”就是习总书记所说的，要把论文用到祖国的大地上，用到食品厂去，通过我们的研究，来提升中国食品产业现代化的水平。我觉得这2个方面我们都要做。当然了有一点要记住的是，人都不是全能的，每个人都不可能是全才，所以我们要发挥团队的力量。一个团队中有的人可能擅长技术研究，有的人擅长产业化，这些都是需要做的。我们的研究必须要接地气，如果说高精尖中心到最后只发表高水平论文而没有产业化的成果，那就是一个很大的缺陷。所以我觉得在国际学术界、产业界这2个领域上我们都要有影响。

　　所以为了这个目标，我们大家还要继续努力，并且要加倍努力，要多流汗，多吃苦，脱层皮，因为人的智商都差不多，所以谁付出的多，谁得到的就多，尤其是现在在座的很多80后。80后90后的担子非常重。在我们这样的年龄，能盯到实现全面小康，我们就60多岁了，也就该退休了，所以说第一个一百年以后，我们就该推出历史舞台了，你们要盯第二个一百年。到那时候，中国就是世界上最强大的国家了，也许在这之前就会是世界最强大的国家了，这要谁去干呀?要你们去干!你们担负的使命，就是实现中华民族伟大复兴的中国梦，让中国成为国力上最强的国家。因为国家最强大，老百姓才能最幸福。而这就需要我们去努力做出来。老百姓幸福了以后就特别需要我们把食品做好。假如说中国已经成为世界上最强大的国家了，但每个人每天喝的是国外的红酒清酒，吃的是法棍蜗牛、日本的生鱼片、韩国的泡菜，那中国的东西就没了，那就说明中国的文化没了，那中华民族也就快没了，而那个中国梦肯定不是我们需要的。实现了中国梦，中国人就会走到世界各地去，不管到哪里，你就会发现，人家的餐馆做出的东西比我们自己的餐馆水平还高，餐馆里不光中国人吃，外国人吃的更多。那就是我们应该要做的，而那就需要我们用我们的科学研究来让国外的人相信中国的饮食在世界上是非常优秀的。为了实现这个目标，我们大家一起努力吧!

食品质量与安全北京实验室学术委员会副主任

食品营养与人类健康高精尖创新中心主任

北京工商大学校长院士

孙宝国

2016年7月29日